O setor da panificação e pastelaria industrial registou uma queda de 4,1% na faturação em 2020, para cerca de 700 milhões de euros, segundo o Estudo Setorial da Informa D&B.

Além da quebra de vendas no mercado interno, os impactos da pandemia na hotelaria e restauração afetaram também as exportações, que deverão situar-se nos 252 milhões de euros, um recuo de 2,3% face ao ano de 2019. Espanha é o principal mercado de destino deste setor, com uma quota superior a 35% das vendas para o exterior.

O segmento das massas congeladas, que nos últimos anos tinha registado um crescimento superior à média do setor, apresentou em 2020 uma queda de 8,3% nas vendas, representando 215 milhões de euros.

Estrutura do setor

O setor é constituído por mais de 6 mil empresas que geram um volume de emprego de cerca de 43 500 trabalhadores. A maior parte delas corresponde ao segmento de panificação, onde em 2019 operavam 3 905 empresas, incluindo estabelecimentos de produção artesanal. No mesmo ano havia 2 271 fabricantes de bolachas, pastelaria e padaria industrial.

As regiões Norte e Centro concentravam em 2019 o maior número de empresas de panificação, com 1 412 e 1 267, respetivamente, representando em conjunto 70% do total. Por seu lado, as empresas de pastelaria localizam-se principalmente nas zonas Norte, Centro e Lisboa, cada uma delas com mais de 500 empresas.

O setor apresenta um alto grau de fragmentação, com predomínio de empresas de dimensão reduzida. Cerca de 80% dos operadores têm menos de 10 empregados e apenas 5 empresas empregam mais de 250 trabalhadores.

Dados Gerais, 2020

Número de empresas (a)	6 176
Panificação (b)	3 905
Bolachas, pastelaria e padaria industriais (c)	2 271
Produção (milhões de euros)	585
Exportação (milhões de euros)	252
Importação (milhões de euros)	367
Mercado (milhões de euros)	700
Produção em valor (% var. 2020/2019)	-3,1
Exportação em valor (% var. 2020/2019)	-2,3
Importação em valor (% var. 2020/2019)	-4,4
Mercado em valor (% var. 2020/2019)	-4,1

(a) 2019. (b) CAE 10711: panificação. Inclui estabelecimentos de produção artesanal. (c) CAE 10712: pastelaria e CAE 10720: fabricação de bolachas, biscoitos, tostas e pastelaria de conservação.

Fonte: Estudos Setoriais DBK: ‘Panificação e Pastelaria Industrial’

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